Ini Bahan Baku Oncom dan Cara Membuatnya

JAKARTA, Makansedap.id - Oncom merupakan salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang populer di daerah Jawa Barat. Makanan ini tidak hanya dikenal karena cita rasanya yang khas, tetapi juga memiliki nilai budaya yang tinggi dalam kehidupan masyarakat Sunda.

Selain rasanya yang khas, oncom juga menarik karena proses pembuatannya yang unik. Fermentasi yang digunakan dalam pembuatan oncom menjadikannya berbeda dari makanan fermentasi lainnya. 

Terdapat dua jenis oncom yang umum dikenal, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan keduanya terletak pada bahan baku dan jenis kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Pertama, oncom merah. Biasanya dibuat dari ampas tahu, yaitu sisa kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Fermentasi oncom merah melibatkan kapang Neurospora intermedia var oncomensis yang memberikan warna merah atau jingga pada oncom.

BACA JUGA:Daftar 10 Makanan Khas Surabaya yang Wajib Dicoba

Kedua, oncom hitam. Terbuat dari bungkil kacang tanah, yaitu ampas yang diperoleh setelah minyak kacang tanah diekstraksi. Kadang-kadang, bungkil ini dicampur dengan ampas singkong atau tepung singkong untuk meningkatkan tekstur. Fermentasi oncom hitam menggunakan kapang Rhizopus oligosporus, yang menghasilkan warna kehitaman pada oncom.

Proses Pembuatan 

Proses pembuatan oncom melibatkan beberapa tahapan penting. Pertama, persiapan bahan baku. Seperti dilansir Antaranews.com yang dibaca Makansedap.id, Jumat, 11 April 2025, bahan utama seperti bungkil kacang tanah atau ampas tahu direndam dalam air selama 8-12 jam untuk mengurangi kandungan zat antinutrisi dan mempersiapkan tekstur yang sesuai.

Kedua, pencucian dan penirisan. Setelah perendaman, bahan dicuci bersih dan ditiriskan untuk menghilangkan kotoran dan sisa air yang berlebih.

Ketiga, pengukusan. Bahan yang telah ditiriskan kemudian dikukus selama 1-1,5 jam. Proses ini bertujuan untuk mensterilkan bahan dari mikroorganisme yang tidak diinginkan dan mempersiapkan kondisi optimal untuk pertumbuhan kapang.

BACA JUGA:Ini Tujuh Rekomendasi Toko Oleh-Oleh di Pontianak

Keempat, pendinginan. Setelah pengukusan, bahan didinginkan hingga mencapai suhu sekitar 35°C, suhu ideal untuk inokulasi kapang.

Kelima, inokulasi kapang. Bahan yang telah dingin ditaburi dengan spora kapang yang sesuai, yaitu Neurospora intermedia var oncomensis untuk oncom merah atau Rhizopus oligosporus untuk oncom hitam.

Keenam, pembungkusan. Campuran tersebut kemudian dibungkus menggunakan daun pisang atau plastik dengan ukuran tertentu, biasanya berbentuk kotak atau bulat pipih.